爽脆小炒《溜三樣兒》，如何做好老北京傳統(tǒng)菜！

溜三樣是山東菜，也算是北京菜，一個(gè)派系的，三樣是什么呢，可以有很多組合，咱們今天就用腰子，肝尖和瘦肉來(lái)做這道菜，這道菜做好的效果就是平時(shí)吃一碗飯今天吃六碗飯。。。。。。。

一般來(lái)說(shuō)溜的菜是先放汁再放整治過(guò)的原料，但由于在家中火力不太夠，這么做的后果不是汁一下鍋就粘了，就是炒出來(lái)水水的不夠香，所以這個(gè)確實(shí)也是考驗(yàn)大家水準(zhǔn)的一個(gè)菜了。

主料：腰子2兩豬肝2兩瘦肉1兩

味汁：黃豆醬油15克黃酒15克醋5克糖3克鹽1克清水20克香油少許胡椒粉少許淀粉少許（在碗中調(diào)勻）

其它調(diào)料：大蔥3兩蒜3瓣干辣椒兩個(gè)少許醬油和黃酒腌肉用

1.腰子和豬肝泡水去一下血水，豬肝切片，腰子切花備用

2.瘦肉切片，用少許醬油和黃酒抓一下，再放少許干淀粉和蛋清抓勻備用

3.大蔥切滾刀塊，蒜切片放進(jìn)調(diào)好的味汁中，干辣椒掰開(kāi)去籽備用

4.炒鍋倒多些油，燒至五六成熱，下肉片滑九分熟撈出

5腰花和肝片用黃酒和淀粉抓勻，等油溫至六成熱時(shí)下鍋滑熟撈出

6.把油倒出來(lái)，留少許底油，先煸干辣椒，放大蔥大火炒一下出香氣

7.快速把兌好的汁和三樣兒肉倒進(jìn)鍋中大火炒勻至明油亮芡就可以了

后記：

腰子和肝泡一下去血水會(huì)減少一些腥味

肉一般要用里脊肉比較嫩一些，我現(xiàn)在都用梅肉，口感特別好。

如果覺(jué)得三種肉滑油比較麻煩，那么就分鐘在鍋里少放些油炒一下也可以，但是效果沒(méi)有過(guò)油后好。

肉片可以提前腌，腰花和肝最好在下鍋前再腌，因?yàn)檫@兩種食材含水量大，如果腌完了不馬上烹制，會(huì)出水把腌料沖淡，起不到去腥提味的作用了。

汁要多一些，因?yàn)橐确胖洛?，如果汁太少，那么一下鍋就成漿糊了，淀粉的量要多些，要讓汁全部包在食材上才好。

全部食材下鍋后動(dòng)作一定要快，不然汁會(huì)立刻凝固，全變成淀粉疙瘩了。