醋是很多家庭常備的調(diào)味品，但很少有人清楚烹調(diào)中到底哪些菜需要用到它，《生命時報》采訪專家，總結(jié)了“醋的那些絕配菜”，指導(dǎo)大家明明白白“吃醋”。

受訪專家：東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師  夏朋濱

絕配1：紫紅色的蔬菜

茄子、紫甘藍等紫紅色的菜肴富含花青素，這種植物化學(xué)物具有很強的抗氧化能力，有助消滅人體內(nèi)的自由基，減少人體炎癥反應(yīng)。花青素在酸性條件下呈現(xiàn)漂亮的紫紅色，若是條件偏堿性就會發(fā)藍發(fā)黑。

因此，在炒紫甘藍、茄子或者涼拌心里美蘿卜等紫紅色蔬菜時，放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。

絕配2：富含維生素C的蔬菜

與花青素一樣，維生素C在酸性環(huán)境下穩(wěn)定，因此烹調(diào)土豆絲、豆芽等富含維生素C的菜肴時適當(dāng)加點醋，可有效減少營養(yǎng)流失。

除此之外，加醋還會使土豆絲和豆芽的口感更脆爽。但需要提醒是，如果是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時候就不要放醋，否則會發(fā)黃發(fā)蔫。

絕配3：富含多酚的蔬菜

切好的藕片或土豆，很快就變成褐色。這是因為在多酚氧化酶的催化下，藕片或土豆中的多酚類物質(zhì)發(fā)生了氧化。

酸能抑制多酚氧化酶的活性，因此，切好的藕片或土豆可以用加了醋的清水浸泡，以防變色。

絕配4：涼拌菜

拌涼菜時加點醋有多種好處：

第一，可以增進食欲，對口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用，幫助消化吸收；

第二，醋有很好的抑菌作用，能夠有效預(yù)防腸道疾病，同時減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生；

第三，能在很大程度上保護維生素C和B族維生素不被破壞，促進鈣、鐵離子的吸收；

第四，醋的酸味能夠提高味蕾對咸味的敏感性，從而減少鹽的用量。

絕配5：富含鈣的排骨類葷菜

動物的骨頭里含有豐富的鈣質(zhì)，但這些鈣主要以化合物的形式存在，在煮燉時不易溶出。

在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利于人體吸收。

絕配6：異味較大的食物

醋有去除異味的作用，例如燉魚燉肉的時候放醋，可以解除腥味，增加香氣；炒腰花的時候加些醋能減輕腥臊味；烹調(diào)羊肉時加醋有助去除膻味。

絕配7：不易煮爛的食物

燉海帶時可以加醋，因為海帶中含有褐藻膠等膠質(zhì)，這些物質(zhì)不溶于水，加點醋能破壞這些阻擋水分進入的膠質(zhì)，海帶也就能很快燉爛了。